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        看過此文,你還覺得會用醬油嗎?!

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        拌面,就像點了中華料理的穴道。任意菜只要是搭配醬油以及蔥姜蒜,仿佛就可以冒充中華大菜一樣。因此,說醬油是中華料理之精髓一點也不為過。

        >>早期醬油的手作家事藝術

               自古以來,中國人就認為醬料能把**珍貴食材的美味發揮到**,中華文化的厚重也體現在了醬油中。據說古代人民對于發酵類產生的風味物質尤其熱衷,那時用魚肉制成的醬,異常珍貴,只有皇帝和貴族才吃得起。為了滿足口腹之欲,古代人民很快學會便開始嘗試用大豆醬來作為替代品,我們如今吃的醬油,就是當初大豆醬的衍生品。發展后來,對醬油的稱呼,還有了豆醬清、豉汁、醬汁、麥油、黑水、豆汁等等。

               醬油之制造,早期是一種家事藝術與秘密,多由某個師傅把持,技術往往是由子孫代代相傳或由一派師傅傳授下去,形成某一方式的釀造法。發展到后期,醬油的使用已遠遠超過了醬。醬油生產技術也傳至國外,據說有的百年老店的鹵水醬油,傳了上百年也沒換過,那該是個怎么樣的味兒呀?從一種手作藝術成為一種歷史文化,不得不說醬油在中華料理調料品中奠定了不可動搖的地位。

               如今除了工廠的標準化生產外,還有一部分人仍然堅持手作釀造醬油,在越來越商業化的社會里,按照飲食、習俗保持一些儀式似的生活習慣也是一件很有趣、美好而有情調的事。很多傳統的味道,需要有人一代代傳承下去,讓這一抹釀造中的深色和那一股醬香,**延續在中華料理的珍貴記憶中。

        >>醬油入菜

               一道家庭風味的菜品怎么才能炒出色香味,秘密不**靠著醬油,但醬油又起著決定性的作用。

               醬油中的大豆,小麥或麩皮中的糖分和胺基酸在加熱過程中,會使菜味變得更濃,更香。醬油拌面、米飯,炒菜或涼拌,或蘸食生鮮魚蝦,簡簡單單只此一味,就可以很鮮美,無須在放其他味料。

               比如熗炒圓白菜,出鍋前沿著鍋邊倒些醬油,醬油遇到鍋的高溫呲呲做響,一瞬間醬香、菜香混為一體,氤氳開來。沿著食物外沿一圈淋入醬油,據說這一招也是評判一個廚師是否足夠專業的招牌動作。如若是紅燒,醬油就要趕在熗鍋時及時倒入,然后再放菜,此時醬油的顏色、香味才得以全面發揮。

        >>醬油的品類

               釀造醬油vs配制醬油

               醬油瓶上標注的釀造和配制的區別在于工藝的不同,“釀造”醬油是以大豆、小麥或麩皮為原料,經微生物天然發酵制成的,工藝結束后添加一些調味劑。

               而“配制”醬油,是用50%以上的釀造醬油添加一些植物蛋白水解液和食品添加劑,含有對人體健康不利的致癌物氯丙醇,不適合長期使用。

               老抽vs生抽

             “抽”指的是醬油在制作過程中發酵到成熟,**抽油的那一步。醬油是北方人民多年的慣稱,而“老抽”和“生抽”則是源自廣東地區的習慣稱呼。

        生抽,制作: 生抽指的是從發酵的豆中**次抽取的豉汁,也叫頭抽,咸鮮帶豉香。

                  顏色: 生抽顏色比較淡,呈紅褐色。

                  用途: 炒菜提鮮用得較多,加熱時間過長容易變酸,影響味感。

        老抽,制作: 生抽基礎上,把榨制的醬油再曬制2~3個月,經沉淀過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。老抽加熱時間不宜過久,防止味道變酸。

                  顏色: 老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。

                  用途: 適合用來上色,紅燒,燜燉各種菜肴。

        簡單來說,生抽提鮮,老抽上色。

        >>其他醬油品種

               白醬油:白醬油的重要特點,即有味無色,是西餐中常用的一種調料。適合烹調清淡菜肴。不過習慣了中式烹調的濃厚醬香,白醬油的使用可能會讓人意猶未盡。

               日式魚生醬油: 咸鮮清淡,可去除魚肉的微腥,保持魚肉的原味鮮甜。一般吃法是涼拌菜用,偏甜,醬油醇香濃郁、氨基酸態氮含量高,口味鮮,光亮澄清。

               八珍生抽: 適合請客吃飯時使用,可以讓菜品凸現出富有層次的口感。

               臺灣醬油: 臺灣的醬油基本沿用日本的工藝,但是由于區域口味問題,臺灣醬油一般會咸度較低,偏甜,濃度高甚至近于粘稠。

               海帶醬油: 以海帶為主要輔料,經過熱溶配制而成。含有大量的碘元素,長期食用可預防大骨節病、高血壓、結核病等。

               草菇醬油: 由大豆與草菇提取液一起進行微生物發酵制成。它雖不屬于純粹的大豆或小麥發酵制品,但具有草菇的鮮美和營養價值。


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